El libro Colombia a la Mesa, galardonado como el mejor de Latinoamérica en los Gourmand World Cookbook Awards, dedica un capítulo especial a los Santanderes (Santander y Norte de Santander), resaltando recetas que reflejan identidad, historia y riqueza culinaria. Entre ellas, el bocadillo veleño protagoniza la sección dulce, mientras que platos salados como el mute santandereano, las arepas y el tamal revelan tradiciones ancestrales. Fernanda Sandoval, de Vanguardia, destaca el aporte cultural de ingredientes como el maíz, las hormigas culonas y el cabro en esta narrativa culinaria moderna.
Origen e identidad gastronómica
El texto arranca con una mirada profunda al contexto histórico y geográfico: los pueblos originarios —guanes, yariguíes y motilones—, la cordillera oriental y la presencia del río Magdalena y Catatumbo conforman la base de una cocina arraigada al territorio. Ingredientes como el maíz, protagonista absoluto, se transforman en tamales, envueltos, arepas o bebidas fermentadas. Cada receta guarda relación con la memoria colectiva y la tradición campesina.
El bocadillo veleño: joya dulce santandereana
Uno de los productos emblemáticos que resalta en el capítulo es el bocadillo veleño, reconocido con denominación de origen desde 2017. Elaborado con guayaba, panela y técnicas tradicionales, este dulce representa la conexión entre territorio y paladar. Su textura firme y sabor ligeramente ácido con notas dulces lo posicionan como símbolo ancestral y moderno. Se convierte en el protagonista del capítulo dulce del libro.
Recetas saladas memorables
El capítulo salado presenta platos que revelan el uso del maíz junto a carnes, vísceras y productos cultivados localmente:
- Mute santandereano: sopa espesa preparada con maíz pelado, costilla o vísceras de res y pollo, papas criollas, habas y frijoles. Condimentada con cilantro y ajo, y cocinada a fuego lento, idealmente sobre leña para profundidad de sabor.
- Caldo de huevo o changua santandereana: variante de desayuno con leche, agua, huevo escalfado, papa o pan tostado y cilantro —algunas versiones incluyen fermentación de nata local—. Esta opción ofrece energía y confort desde las mañanas.
- Arepa santandereana: elaborada con maíz pelado y chicharrón, asada sobre tiestos de barro. Crujiente por fuera y suave por dentro, es un elemento infaltable en la cocina regional.
- Tamal santandereano: masa de maíz envuelta en hoja de plátano, rellena con pollo, cerdo o res, pimentón y garbanzos. Se consume acompañado de chocolate caliente o pan, típico de desayunos fuertes.
Ingredientes clave y su significado cultural
El maíz, base de casi todas las preparaciones, simboliza fertilidad, comunidad y sustento. Las hormigas culonas, consideradas una exquisitez ancestral de los indígenas guanes, reflejan una conexión ancestral con la tierra. La proteína del cabro oreado y los granos fermentados como el masato ilustran el equilibrio entre la tradición y la innovación festiva.
Platos del Magdalena Medio y la ribera
En las zonas ribereñas del Magdalena Medio, la cocina se nutre del río. El bocachico frito en leche de coco o el sancocho trifásico preparado en leña son ejemplos de tendencias culinarias que combinan producto fluvial con técnicas regionales. Estos sabores también forman parte del retrato interregional del libro.
El cacao santandereano como protagonista emergente
Más allá de las recetas tradicionales, el libro destaca la creciente producción de cacao de Santander, cultivado en more de 56 mil hectáreas en 56 municipios. Reconocido por su calidad internacional, con notas frutales, florales, nuez y madera, el cacao se utiliza en preparaciones dulces y chocolates gourmet que subrayan el valor local.
Sabores con propósito e identidad
Como señala la chef Diana Acevedo, el propósito gastronómico va más allá de alimentar: cocinar con identidad, memoria y sentido. Este libro, respaldado por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, enfatiza la cocina como vehículo de identidad regional, resaltando productos que se conectan con el territorio y su gente.
Te puede interesar: Gachancipá, el encanto del municipio más pequeño de Cundinamarca
Ejemplo de menú santandereano inspirado
Un menú representativo podría incluir mudé de entrada, seguido de arepa santandereana con queso, un tamal y una porción de mute como plato fuerte. Como cierre dulce, una porción de bocadillo veleño acompañado de chocolate de Santander o masato. Esta propuesta combina estructura culinaria tradicional con sabores auténticos y simbólicos.
Conclusión
Las recetas que destacan en Colombia a la Mesa ofrecen un retrato profundo y sabroso de los Santanderes, desde el bocadillo veleño hasta sopas ancestrales y comidas de río. Cada plato está cargado de historia, territorio y alma. El libro se convierte en un homenaje a una gastronomía que se construye a partir de maíz, río, tradición y sabor auténtico, invitando al mundo a probar lo que sienten y cocinan los santanderanos.
Fuentes: Vanguardia – ¿A qué saben los santanderes?, Wikipedia – Mute santandereano, Wikipedia – Almojábana y gastronomía santandereana
