El risotto es uno de los platos más emblemáticos de la cocina del norte de Italia. Su textura cremosa, su sabor reconfortante y su versatilidad han conquistado paladares en todo el mundo. Sin embargo, lograr un risotto verdaderamente perfecto puede ser un desafío. El prestigioso chef milanés Cesare Battisti, del reconocido restaurante Ratanà, comparte los secretos y técnicas esenciales para dominar este plato. Según él, el éxito de un buen risotto no está únicamente en el arroz, sino en el equilibrio entre técnica, ingredientes y atención al detalle.
La elección del arroz: el corazón del risotto
Un risotto comienza siempre por la elección del arroz. Battisti es claro: el arroz carnaroli es el más indicado para esta preparación. ¿Por qué? Porque tiene un alto contenido de almidón (más del 20%), lo que garantiza esa cremosidad natural que hace tan especial al risotto. Además, el carnaroli tiene la capacidad de mantener su forma y consistencia sin deshacerse durante la cocción, lo que permite lograr una textura “al dente”, con el centro del grano ligeramente firme.
Otras variedades como el arborio o el vialone nano también se pueden utilizar, pero Battisti insiste en que el carnaroli ofrece el mejor equilibrio entre firmeza y cremosidad. Este arroz, cultivado principalmente en el norte de Italia, es el favorito de muchos chefs por su comportamiento uniforme y su resistencia al sobrecocimiento.
El caldo: el alma del plato
Para Battisti, el caldo es el alma del risotto. No importa cuán buen arroz uses, si el caldo es insípido, el resultado será plano. Por eso, recomienda preparar el caldo en casa y evitar las versiones industriales. Un buen caldo debe comenzar con agua fría y cocerse lentamente para que los sabores se desarrollen correctamente. Dependiendo del tipo de risotto, puede ser de verduras, carne o pescado.
Por ejemplo, un risotto de setas se beneficiará de un caldo de vegetales con un toque de champiñones secos, mientras que un risotto de mariscos exige un fondo elaborado con cabezas de gambas y espinas de pescado. Lo importante, según el chef, es que el caldo esté siempre caliente al momento de incorporarlo al arroz, para no cortar la cocción.
La cocción: técnica, no improvisación
El risotto no es un plato para preparar con prisas ni para “dejar en el fuego”. Requiere atención constante y paciencia. Battisti explica que el caldo debe añadirse poco a poco, un cucharón a la vez, y no todo de golpe. Cada adición debe esperar a que el arroz absorba casi todo el líquido anterior. Esto permite al grano liberar progresivamente su almidón, logrando esa textura untuosa sin necesidad de nata o cremas añadidas.
La cocción debe hacerse a fuego medio y removiendo constantemente, preferiblemente con cuchara de madera. El movimiento continuo estimula la liberación del almidón y evita que el arroz se pegue o se cueza de manera desigual. Para un risotto clásico con carnaroli, el tiempo ideal es de 12 a 14 minutos. El resultado debe ser un arroz cremoso pero no líquido, y con los granos firmes en el centro.
La mantecatura: el toque final
Cuando el arroz ha alcanzado el punto perfecto de cocción, es momento de la mantecatura, uno de los pasos más importantes y muchas veces subestimado. Aquí se añade mantequilla fría y queso parmesano rallado, fuera del fuego, y se mezcla con energía. Este proceso crea una emulsión que aporta brillo, untuosidad y redondea los sabores del plato.
El chef recomienda servir el risotto a unos 50 °C, temperatura ideal para apreciar los aromas y la textura sin que se enfríe demasiado rápido ni se alteren los matices del queso y la mantequilla. Servir inmediatamente es clave, ya que el risotto continúa absorbiendo líquido y podría volverse pastoso.
Te puede interesar: Panqueques sin Harina y con Solo 2 Ingredientes: Fáciles, Saludables y Perfectos para Cualquier Momento
Receta del risotto alla milanese (paso a paso)
Uno de los risottos más tradicionales es el risotto alla milanese, caracterizado por su color dorado gracias al azafrán. A continuación, la receta según Battisti:
- Ingredientes:
- 320 g de arroz carnaroli
- 1 cebolla blanca picada finamente
- 1,5 L de caldo caliente
- 0,1 g de azafrán en hebras
- 80 g de queso parmesano
- 50 g de mantequilla fría
- Aceite de oliva, sal y pimienta
Preparación:
- Sofríe la cebolla en aceite de oliva hasta que esté transparente.
- Agrega el arroz y tuéstalo durante un par de minutos sin dejar de remover.
- Empieza a añadir el caldo poco a poco, removiendo constantemente.
- Disuelve las hebras de azafrán en un poco de caldo caliente y agrégalas al arroz.
- Cocina durante 14 minutos hasta que el arroz esté al dente.
- Fuera del fuego, incorpora la mantequilla y el parmesano, mezclando vigorosamente.
- Rectifica de sal y sirve inmediatamente.
Consejos adicionales del chef
- Usa una sartén amplia para una cocción uniforme.
- No laves el arroz antes de usarlo: perderías el almidón necesario.
- El parmesano debe ser de calidad, preferiblemente Parmigiano Reggiano.
- El risotto no espera: sírvelo de inmediato.
Conclusión
Hacer el risotto perfecto no es un misterio, pero sí un proceso que requiere pasión, técnica y respeto por los ingredientes. Siguiendo las enseñanzas del chef Cesare Battisti, cualquiera puede preparar un risotto digno de restaurante italiano desde su propia cocina. El equilibrio entre el arroz, el caldo, la cocción y la mantecatura es lo que marca la diferencia entre un plato correcto y uno verdaderamente memorable. ¡Atrévete a prepararlo y descubre por qué el risotto es uno de los grandes tesoros culinarios de Italia!
Fuente: Infobae
